Sonstiges

Jonathan Jersualmys Kastaniensuppe, Foie Gras Flan und Croque-en-Bouche


Für die Füllung Milch mit Vanilleschote in einem mittelgroßen Topf erhitzen, bis kleine Bläschen am Rand erscheinen. In der Zwischenzeit 1/2 Tasse Zucker und Maisstärke in einer Schüssel verquirlen; beiseite legen. Vanilleschote aus heißer Milch nehmen. Samen aus der Bohne kratzen und zur Milchmischung geben. Die Hälfte der heißen Milch nach und nach in die Zucker-Maisstärke-Mischung einrühren; dann die Mischung in den Topf geben. Topf vom Herd nehmen und Eigelb einrühren. Mit einem Schneebesen rühren, die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. (Nach dem Eindicken kann die Mischung geronnen erscheinen, aber es ist in Ordnung.) Pudding 4 Sekunden lang kräftig schlagen, bis er glatt ist. Bringen Sie Vanillepudding zum Kochen zurück; 1 Minute weiter kochen. Schale und Saft einrühren. In eine mittelgroße Schüssel übertragen; abdecken und abkühlen lassen, 2 Stunden. Sahne in der Rührschüssel schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Hälfte der Schlagsahne vorsichtig in den Vanillepudding rühren; Restliche Sahne mit Gummispatel unterheben.

Für die Windbeutel, Ofen auf 400 Grad F erhitzen. 2 große Backbleche leicht einfetten. Bringen Sie Wasser, Butter, 1 Esslöffel Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf zum Kochen; kochen, bis die Butter schmilzt. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel, fügen Sie Mehl auf einmal hinzu; rühren, bis sich der Teig vom Pfannenrand löst. Rühren Sie 1 bis 2 Minuten weiter, um zu trocknen. Teig in eine Rührschüssel geben. Eier bei mittlerer Geschwindigkeit einzeln einrühren, bis sie nach jeder Zugabe vermischt sind und die Mischung steif ist. Den warmen Teig in einen großen Spritzbeutel mit einer 1/2-Zoll-Rundspitze geben. Auf vorbereiteten Blättern in achtzig 1-Zoll-Kugeln im Abstand von 1 Zoll spritzen. 22 bis 25 Minuten backen, nach 15 Minuten die Pfannen wechseln, bis sie goldbraun sind. Pfannen aus dem Ofen nehmen. Backofen ausschalten. Mit einem kleinen, scharfen Messer einen kleinen Schlitz in die Mitte des flachen Bodens jedes Hauchs schneiden. Blätterteig mit der Unterseite nach unten auf Backbleche legen und im Ofen bei angelehnter Tür 1 Stunde stehen lassen. Blätterteig auf Drahtgestelle übertragen und vollständig abkühlen.

Um die Hälfte des Karamells vorzubereiten, erhitzen Sie eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute. Fügen Sie der Pfanne 1/4 Tasse Zucker und 2 Esslöffel Maissirup hinzu; kochen, Pfanne gelegentlich schwenken, bis der Zucker schmilzt und golden wird, 7 Minuten. Fügen Sie 3/4 Tasse Zucker hinzu, 1/4 Tasse auf einmal, schwenken Sie die Pfanne, bis der Zucker nach jeder Zugabe schmilzt und Karamell hellbernsteinfarben ist.

Pfanne vom Herd nehmen. Tauchen Sie die Oberseite jedes Zugs vorsichtig in Karamell und legen Sie sofort jeden Zug mit der Karamellseite nach oben auf das Backblech. (Wenn Karamell hart wird, erhitzen Sie es bei schwacher Hitze, bis es geschmolzen ist.)

Die Hälfte der Füllung in einen großen Spritzbeutel mit einer einfachen 1/4-Zoll-Spitze geben. Führen Sie die Spitze in den Schlitz eines Hauchs ein; ausfüllen und zum Cookie-Blatt zurückkehren. Wiederholen Sie mit den restlichen Zügen und Füllung.
Um einen Kegel zu bilden, bedecken Sie einen runden 8-Zoll-Kartonkreis mit Folie; beiseite legen.
Machen Sie restliches Karamell in einer sauberen und trocknen Sie die Pfanne. 1 Minute bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den restlichen 3/4 Tasse Zucker und 1 Esslöffel Maissirup hinzu und kochen Sie die Pfanne gelegentlich, bis der Zucker schmilzt und golden wird, 5 bis 8 Minuten. Vom Herd nehmen. Tauchen Sie den Boden jedes Zugs ein und ordnen Sie einen Kreis von Zügen entlang der Kante des mit Folie ausgekleideten Kreises (ungefähr 14 Züge). Kombinieren Sie das Kleben und Stapeln von sieben weiteren Schichten Puffs mit Karamell, um einen Kegel zu bilden. (Wenn Karamell aushärtet, erhitzen Sie es bei schwacher Hitze, bis es geschmolzen ist.) Lassen Sie es stehen, bis das Karamell vollständig ausgehärtet ist. Zum Servieren Croque-en-Bouche auf einen Servierteller geben. Dann mit einem gezackten Messer waagerecht in Reihen durch das Karamell schneiden, um die Hauche zu trennen, und auf Servierplatten geben.